Carciofo Violetto di S. Erasmo

Tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo. Un tempo negli orti della laguna lo concimavano con le scoasse (la spazzatura, in veneziano) oppure con conchiglie e gusci dei granchi, che servivano per correggere l’acidità dei terreni. Per proteggere le piantine dal vento di bora invece si tiravano su le motte, cioè piccoli cumuli di terreno, dalla parte rivolta verso il mare.

Area di origine Regione Veneto
Zona tipica di produzione Isole di S. Erasmo, Vignole e Mazzorbo, nella penisola del comune di Cavallino-Treporti, nella zona dell’estuario lagunare
Descrizione botanica e origine
Descrizione botanica e origine Il carciofo appartiene alla specie Cynara scolymus L. (famiglia composite, sottofamiglia tubifl ore). Le varietà coltivate in Italia sono sostanzialmente riconducibili a quattro tipologie, ma quella che si coltiva nella gronda lagunare veneziana in provincia di Venezia appartiene alla varietà violetto livornese
Storia Il carciofo è un antico prodotto orticolo, tipicamente mediterraneo, presente allo stato spontaneo nelle zone più calde. Veniva mangiato comunemente sin dal tempo degli Egizi ed era molto apprezzato anche dai Romani. Notizie certe sulla sua coltivazione nella penisola italica si hanno dal XV secolo, quando dalla zona di Napoli la coltura del carciofo si estese prima in Toscana e poi in altre zone dal clima favorevole. Nel nord est la Serenissima ebbe da subito la percezione dell’opportunità della coltivazione dell’ortaggio. I primi elementi documentali segnalano il carciofo a Venezia già nel 1500 e gli atti del catasto austriaco di inizio Ottocento ci danno conferma dell’esistenza di questa coltura rinomata e importante.
Esigenze pedoclimatiche la coltivazione del carciofo richiede un clima mite, buona disponibilità idrica ma senza ristagni, terreni sostanzialmente sciolti e la zona lagunare veneziana rappresenta l’unico sito di coltivazione favorevole del nord est
Caratteristiche morfologiche
Pianta Presenta una colorazione violetta intensa, una forma tronco conica, la taglia è media, come l’altezza con capolino principale-centrale (castraura) intorno a 1,10 m, portamento assurgente ed attitudine pollonifera media brattee ben serrate con una piccola spina apicale. Lo stelo si presenta di una lunghezza di circa 15 cm, generalmente con foglie. I capolini prodotti in una stessa annata da un’unica pianta hanno epoche di raccolta, dimensioni e caratteristiche merceologiche diverse e sono tradizionalmente indicati con termini dialettali caratteristici. Il capolino principale viene chiamato “castraura”, seguono nell’ordine “botoi”, “sotobotoi” e “massete”. Il prodotto può essere commercializzato come carciofo, come castratura, in dialetto “castraura” oppure come “fondo”.
Foglia colore verde-giallastro, inerme, dimensioni medie, eterofillia media per la presenza di foglie a lamina intera nei primi stadi vegetativi della pianta e in quelle più precoci; rare le foglie lobate, più frequenti le pennatosette, ma meno del violetto di Chioggia.
Capolino principale-centrale Il capolino o “castraura”, è ellittico e affusolato, compatto, dimensione media (H= 70 mm: diametro= 40 mm), brattee esterne di colore verde scuro con sfumature violette più o meno intense, grandi, allungate, ad apice appuntito con la presenza di una piccola spina. Le brattee interne sono di colore paglierino intenso con sfumature violette. Il peduncolo è di lunghezza e spessore medio.
Processo di produzione e reperibilità
Processo di produzione A seconda del fatto che la semina sia fatta per seme o per via agamica (in cui viene piantato un carduccio, cioè una parte di pianta provvista di gemma), l’impianto avviene in autunno o in primavera. Nei primi stadi della ripresa vegetativa si eseguono diverse lavorazioni al terreno. In autunno si provvede alla rincalzatura delle singole piante (fare le “motte”) e in primavera alla eliminazione (“smotar”) del terreno. La scarducciatura viene effettuata in primavera e consiste nella eliminazione dei carducci superflui. La produzione ha inizio i primi di aprile, con le così dette “castraure” e termina a giugno con le ultime produzioni, con un ciclo produttivo di circa 90 giorni. La raccolta viene completamente effettuata a mano, i capolini vengono depositati in cassette e tagliati con un gambo di circa 15 cm, lasciando 2-3 foglie. A produzione terminata (fine luglio-agosto) si procede al taglio degli steli che avevano prodotto i capolini.
Reperibilità Il “carciofo violetto di S. Erasmo” è reperibile da aprile a giugno e quasi esclusivamente attraverso i tradizionali canali commerciali (mercati, dettaglio, ristorazione) in ambito locale, comunque ben difficilmente al di fuori della provincia dove il prodotto non è molto conosciuto.